Колесо вкусов кофе - что это?

Что такое колесо вкусов кофе и зачем оно нужно?

Для упрощения многообразия вкуса и аромата кофе бариста часто используют довольно простой и гениальный инструмент – колесо дескрипторов или же колесо вкусов

Колесо вкусов – это целая система в круге.

История создания "колеса вкусов кофе"

За основу взято исследование Техасского Университета, который составлял сенсорный лексикон для проведения дегустаций. SCA (ассоциация спешелти кофе) прописали базы для кофе и стандартизировали колесо для бариста еще в 1995 году, однако та версия, которая была придумана изначально и та, что есть сейчас, сильно отличаются. Аж до 2016 года колесо видоизменяли, дорабатывали, стандартизировали и улучшали – в этой работе участвовали сотни обжарщиков, грейдеров и рядовых бариста.

Что дало колесо? Общий язык терминов и понятий, который позволил описывать кофе во всем мире одинаково, убрав субъективные понятия «нравится» и «не нравится».

Применение колеса вкусов

Для того, чтобы пользоваться колесом вкусов нужно подготовить собственные вкусовые умения. Как это? Тренироваться. Чем больше чистых вкусов знает наш язык, тем проще эти вкусы будет определить. Говоря простым языком: чтобы найти ореховый вкус кофе, надо знать какие на вкус орехи.

Дегустация для определения вкуса тоже происходит нестандартно. Помните, бабушка учила вас не чавкать? Забудьте, профессиональные дегустации – это громко, неприлично-хлюпающе, чавкающе.

Итак, как правильно дегустировать кофе:  

1. Вдохните кофейный запах. Кофе наливается в широкие чашки для максимального раскрытия аромата. Сам напиток не должен быть слишком горячим, но и остывшим быть не может. 

2. Выпейте немного воды комнатной температуры таким образом, чтобы вода прошла по всему языку и небу и очистила вкусовые рецепторы.

3. Широкой ложкой зачерпните немного кофе и резко втяните его в рот вместе с воздухом (получится неожиданный детский «хлюп»)

4. Кофе необходимо распределить по всей полости рта, чтобы оценить вкус не концентрируя его в одном месте.

5. Первую порцию стоит выплюнуть в отдельную чашку. (У каждого она индивидуальная)

6. Ложку нужно сполоснуть в горячей воде, чтобы очистить ее от остатков кофе 

7. Еще один глоток воды для обновления рецепторов

8. Вторая дегустация кофе, чтобы сравнить вкус с первой пробой и исключить момент ошибки и наложения с вкусом из другой чашки при неправильной дегустации. 

Такой процесс необходим для правильного восприятия вкуса. Максимально чистые рецепторы, аэрация (насыщение кислородом) в процессе пробы, концентрация на процессе – все, что позволяет максимально погрузиться в процесс.

Первым базовым умением считается определение базового вкуса. К подобным вкусам будут относиться знакомые нам понятия: кислый, сладкий, горький, соленый. Напробованность тут будет играть большое значение, так как человек, который кофе не пьет не сможет заставить свои рецепторы отделить кислотный кофе от солоноватого – любой будет казаться ему горьким или терпким. Подобную аналогию можно провести в любой сфере – к примеру человек не пьющий алкоголь не сможет выделить послевкусия виски и отличить один от другого.

Следующий шаг -  это внутреннее колесо дескрипторов вкуса. Там, помимо базового «кислотный кофе» можно уловить направление вкуса, оттенок, который появляется ноткой в самом конце дегустации. Он может быть долгим и ярким, а может быть еле заметным. Как только вам становится легко определить фрукты во вкусе или десертные ноты, растительные вкусы или цветочные ноты – переходим к усложнению – второму колесу.

Второе колесо конкретизирует дескриптор. Фруктовый вкус – какой? Цитрусы, ягоды, яблоко?

Стало просто отличить ягоду от цитрусовой кислинки? Усложняем и идем на внешний круг.

Какая именно ягода? А яблоко зеленое или красное? Определение таких тонких оттенков считается высшим пилотажем. 

Как работать со вкусом и что это такое?

Стоит учитывать, что на восприятие вкуса также влияют такие факторы как: аромат и текстура. Для нас это означает, что когда вы планируете серьезный подход к кофейной дегустации, старайтесь максимально убрать отвлекающие факторы – духи, посторонние запахи и ароматизаторы. Заранее ограничиваем употребление продуктов типо чипсов, которые забивают вкусовые рецепторы и мешают правильному восприятию. Помимо подобной еды вкусовым рецептора будет мешать курение и острая еда. К слову в спешелти сфере курящие бариста всегда на шаг позади бариста не имеющих зависимость.

Вкус – это сложный процесс и научиться воспринимать его правильно – целая наука. Зачем же столько мучений? Это полностью окупается в моменте обжарки или настройки кофейного зерна. Настоящий профессионализм по глотку кофе понять, какой потенциал содержит кофе и как лучше его раскрыть.

Существуют целые соревнования («чемпионат по сенсорике»), где профессионалы не на шутку воют, чье вкусовое восприятие более точное.

Хочется добавить, что помимо тренировок  и понимания процесса тут действительно может помочь талант. Мы воспринимаем вкус с детства на уровне инстинкта. Наверняка вы обращали внимание, что дети всегда отдают предпочтение сладкому. Дело в том, что горечь на уровне инстинкта ассоциируется у детей с ядом и организм всячески сопротивляется этому вкусу. А вот сладость означает спелость и мозг дает сигнал разрешения, что это то, что стоит съесть наверняка. Однако и среди детей можно найти тех, кто воспринимают вкус более многогранно и среди многообразия сладостей выбирают что-то более нейтральное, находя сладкие оттенки лишь в сочетании, разве нельзя это назвать талантом?