Сколько зарабатывает бариста

Один из первых вопросов, которым задаётся начинающий бариста — это вопрос оплаты труда. В этой статье мы составили полный гайд по тому, как формируется зарплата бариста: от чего она зависит и на какую сумму можно рассчитывать в первые месяцы работы.

Как формируется зарплата?

Есть две основные стратегии оплаты труда бариста:

Почасовая ставка

Это простая схема — сколько поработал, столько и получил. Считают оплату обычно по сменам или по часам.

Плюс почасовой оплаты — стабильность: вы точно знаете, сколько вы заработаете в этом месяце. Минус — непропорциональность: и за выматывающую смену в субботу, и за расслабленный вторник вы получите абсолютно одинаковое вознаграждение.

Почасовая ставка + процент с продаж

Эта схема чуть более сложна: вы получаете оплату за час работы + процент с продаж при выполнении плана по дневной выручке.

Пример
Вы работаете в кофейне по ставке 300 рублей/час, смена — 12 часов. Если выручка за день составила больше 10 000 рублей, вы получаете 5% от продаж. Если за смену вы наторговали на 21 000 рублей, то на руки вы получите 3600 рублей как базовую ставку и 2100 рублей в качестве бонуса, итого — 5700 рублей.

Кажется, что это схема более выгодна и справедлива, чем предыдущая, но это не совсем так. Во-первых, вы не можете точно предсказать, сколько выручите за смену, ведь на поток гостей влияет множество факторов — от дня недели до погоды за окном. Во-вторых, стремясь сэкономить, владельцы кофеен зачастую устанавливают запредельные планы продаж, которые почти невозможно выполнить — а это сильно снижает мотивацию к работе.

Есть и ещё одна проблема, про которую редко говорят: стремясь заработать больше, некоторые бариста перестают быть дружелюбными и ненавязчивыми и начинают продавать АГРЕССИВНО. Это отталкивает даже постоянных гостей кофейни и, конечно же, ведёт к снижению выручки.

От чего зависит ставка?

Ставка за час работы бариста зависит от ряда факторов:

Регион страны

Кофейная культура в нашей стране развита неоднородно и потому труд бариста везде ценится по-разному. Меньше всего получают бариста в Махачкале и Новосибирске — 148 рубля в час, а больше всего — в Москве и Санкт-Петербурге — до 600 рублей в час.

Средние зарплаты бариста в месяц составляют:

• Москва — 80 000 рублей
• Санкт-Петербург — 60 000 рублей
• Нижний Новгород — 39 000 рублей
• Калининград — 60 000 рублей
• Орел — 30 000 рублей

Конечно, это всё очень приблизительная информация — в Москве сотрудников всё-таки не осыпают золотом и зачастую ставка бариста там не сильно выше средней по стране. В то же время и в Дагестане можно найти несколько хороших кофеен для ценителей, где платят сильно выше среднего по региону.

Формат кофейни

Оплата труда зависит также от формата кофейни и таких факторов как размер помещения, проходимость и местоположение. Естественно, что в большой кофейне в центре города всегда будет больше гостей чем в маленьком закутке на окраине. Однако, даже маленький островок в торговом центре может делать очень неплохую выручку за счёт высокой проходимости — и естественно, это сказывается на оплате вашего труда.

Естественно, что уровень заведения также играет роль — если вы работаете с разнообразным зерном и дорогим оборудованием, это накладывает требует от вас определённых компетенций — и за это обычно неплохо платят.

Должностные обязанности

Чем выше объём и сложность работ — тем выше ценится ваш труд. Контактная зона (работа с кассой и непосредственно с гостями) оплачивается выше неконтактной (бариста не работает с гостями, а только готовит заказы). Если вы проводите инвентаризацию, делаете сэндвичи с утра, выпекаете круассаны и занимаетесь чистотой в зале и уборной — вы точно будете получать больше, чем сотрудник мини-островка в торговом центре.

Навыки бариста

Они напрямую связаны с форматом кофейни. Например, сетевой кофейне to go не слишком нужен бариста, умеющий работать по весам, но зато ценится сотрудник, знающий необычные вкусовые сочетания сиропов. В спешлти-кофейне — с точностью до наоборот. Чем шире список профессиональных компетенций бариста, тем на большую ставку он имеет право.

Стаж бариста

Стаж не равнозначен полученным за это время навыкам. Бариста, проработавший год в ларьке на окраине города будет менее компетентен, чем его коллега со стажем в полгода из спешелти-кофейни.

В среднем, начинающий бариста может рассчитывать на ставку 240-280 рублей/час. Большинство кофеен сначала нанимает молодых специалистов на стажировку, а затем переводит их в статус полноценных сотрудников. Во время стажировки ставка составляет примерно 200-240 рублей.

Подработки

Может ли бариста где-нибудь подработать? Конечно. Один из способов — выездные мероприятия, где при хорошем раскладе можно заработать 8000-10000 рублей за смену.

Также возможно работать сразу в двух местах — на одном именно бариста, на другом — обучать персонал в заведениях, разрабатывать меню и составлять ТТК.

Премии и чаевые

Ещё один способ немного увеличить свой заработок — чаевые. Гости часто готовы поощрить сотрудников за хорошее обслуживание, вкусный кофе, а иногда — просто за искреннюю улыбку или комплимент. Причём порой это делают люди, от которых ты этого совершенно не ждёшь — хмурые пятидесятилетние мужики или, казалось бы, безденежные студенты. Совет: относитесь к каждому гостю одинаково приветливо и просто хорошо делайте свою работу — и кто-нибудь обязательно оставит вам хорошую купюру в знак благодарности.

Но планировать свой заработок, ориентируясь на чаевые, конечно же, не стоит.

С премиями дела обстоят не очень радужно: в кофейнях их платят редко, и то лишь когда у начальства хорошее настроение. Если они каким-то особым образом не были оговорены при трудоустройстве, рассчитывать на них особо не стоит.

Резюме

Подведём итоги.

• При выборе места работы хорошо подумайте, какая схема оплаты вам ближе — фиксированная или с премиями в виде процентов.
• Честно оцените свои навыки и возможности, чтобы понять, в какое заведение вас возьмут, а в какое — нет. Исходя из этого составьте свои требования по формату кофейни и возможной зарплате.
• Обсудите должностные обязанности с вашим начальством. Вполне возможно, вам увеличат оплату, если вы будете брать на себя какую-нибудь дополнительную работу.
• Всегда будьте приветливы с гостями и помогайте им с выбором. Это поможет вам увеличить выручку и получить свой процент (а ещё, возможно, кто-то поблагодарит вас чаевыми). Но не перегибайте палку — агрессивное навязывание не любит никто.

А научиться искусству бариста (и шагам сервиса, кстати, тоже) вы можете на наших кофейных курсах и мастер-классах в Лиге Универ. Мы проводим их как очно, так и онлайн, в формате видеолекций:

• Курсы бариста в Лиге Универ
• Мастер-классы бариста в Лиге Универ
• Курсы бариста в Лига Универ Онлайн