Гибкие смены в общепите: тренд и реальность

Гибкие смены в общепите: тренд и реальность

Общепит всё чаще внедряет гибкий график работы, чтобы привлечь и удержать сотрудников поколения Z. Рассмотрим, как это реализуют крупные бренды — McDonald’s, Burger King, KFC, «Додо Пицца», и почему это стало трендом.

• Поколение Z ценит свободу планирования выше статуса работы.

• Высокая текучесть кадров (до 74% в год) заставляет адаптировать расписание под сотрудников.

• Конкуренция с сервисами доставки и фрилансом требует гибкости.

• Новые программы для составления расписаний облегчают обмен сменами и планирование.

Как крупные бренды внедряют гибкие графики:

McDonald’s

Инструмент:

- ZIP Schedules: мобильное приложение для просмотра, обмена, постинга смен

- За 2+ недели предупреждение, смены от 3 часов

Выгоды для сотрудников:

- Возможность самостоятельно менять смены, совмещать с учебой

Риски для бизнеса:

- Сложнее закрывать срочные смены

Burger King

Инструмент:

- Гибкие блоки 4–8 часов, заявки на выход через приложение Paycom/Workstream

- Неделя для составления графика, обмен сменами с согласования менеджера

Выгоды для сотрудников:

- Легко совместить с учебой; легко подменить 

Риски для бизнеса:

- Качество сервиса может падать, если новички берут пиковые часы

KFC

Инструмент:

- Онлайн-платформа для запросов; опция микросмен 3–4 часа

Выгоды для сотрудников:

- Командные гибкие графики, оплата на следующий день

Риски для бизнеса:

- Рост затрат на оплату переработок при неверной прогнозной загрузке

Додо Пицца

Инструмент:

- Смены от 4–6 часов, плавающие выходные, выбор локации рядом с домом через Dodo IS

- Планирование на неделю, AI-прогноз загрузки кухни

Выгоды для сотрудников:

- Возможность «добрать» часы, работа рядом с вузом

Риски для бизнеса:

- Требует точного прогнозирования гостевого потока; есть риск переработок (сверхурочных часов) в дни с высокой нагрузкой.

Экономика гибкого графика:

• Среднее число часов в неделю уменьшается на 31%.

• Количество сотрудников на точку – растёт на 40%.

• Текучесть снижается на 35%.

• Время на планирование сокращается на 67%.

Плюсы для бизнеса и сотрудников:

• Меньше прогулов благодаря возможности самостоятельно менять смены.

• Привлечение студентов без увеличения зарплаты.

• 72% поколения Z не рассматривают работу без гибкости.

• Карьерный трек остается в фокусе: 60% готовы расти, но не ценой личного времени

Для зумеров гибкость помогает совмещать работу с учебой и личными проектами, а быстрая оплата снижает финансовый стресс.

Подводные камни:

• Операционные трудности:

Чем короче блоки, тем выше риск несоответствия между прогнозом спроса и фактическим потоком посетителей; недозаполненные смены снижают индекс лояльности клиентов (NPS), а перегруженные — приводят к переработкам.

• Неравномерное распределение:

Новички часто выбирают «удобные» часы, оставляя сложные промежутки опытным сотрудникам, что понижает мотивацию последних

• Юридические ограничения :

В России суммированный учет рабочего времени требует соблюдения норм 160 часов в месяц и непрерывного отдыха не менее 42 часов; нарушения грозят штрафами до 70 000 ₽.

• Культурный дисбаланс :

Гибкость без вовлеченной корпоративной культуры приводит к поверхностному отношению сотрудников и ухудшению стандартов обслуживания. Бренды вкладываются в наставничество и микроответственность (например, KFC REACH, Додо «культура-прежде всего») — иначе поколение Z быстро сменит работу.

Тенденции 2025-2027 годов:

• Самостоятельное составление графиков с помощью алгоритмов, которые самостоятельно подбирают смены, учитывая пожелания персонала и финансовые показатели ресторана.
• Оплата за навыки: ставка, завязанная на освоении модулей (касса, гриль, доставка), дающая стимул к профессиональному росту с сохранением гибкости.
• Микродоговоры: официальное оформление разовых смен через цифровые гражданско-правовые договоры и современные трудовые приложения.