Вкус и атмосфера: как заведения привлекают и удерживают клиентов

Заведения можно условно разделить на две группы:

• Заведения привлекающие атмосферой
• Заведения привлекающие вкусом

И со второй группой надо быть особенно осторожным: постоянные изменения во вкусе могут привести к тому, что гости перестанут посещать заведение.

Даже небольшое изменение одного ингредиента способно кардинально изменить блюдо. В таком случае его стоит переименовать, чтобы посетители понимали, что это уже другой вкус. Можно провести аналогию с парикмахером: если стрижка оказалась короче, чем вы ожидали, это вызывает разочарование и может заставить вас больше не обращаться к этому мастеру. Каждый сантиметр имеет значение. Каждый грамм в блюде важен. Сочетание ингредиентов в нужных пропорциях создает тот уникальный вкус, за которым клиенты возвращаются снова и снова.

Личный опыт: недавно я зашел в rostics, который бывший kfc, но при заказе любимых крылышек испытал разочарование - уровень остроты для меня оказался более слабым, чем я ожидал. Вернусь ли я туда? Да, однозначно, но только ради той самой атмосферы студенчества, когда мы после занятий с одногруппниками заваливались туда и часами сидели и обсуждали учебу.

Вывод: если у заведения есть своя атмосфера и уникальные черты, клиенты могут простить изменения во вкусе, но если заведение держится только на вкусе, то все изменения вкуса должны быть тщательно просчитаны. Именно поэтому некоторые рестораны существуют десятилетиями — у них есть своя история и множество связанных с ними событий.

Почему же вкус меняется, даже если рецептура остается прежней?

Причины могут быть следующими:

1. Персонал не соблюдает рецептуру.
2. Изменение состава ингредиентов на производстве.
3. Нарушение технологии приготовления.
4. Замена сырья на аналогичное.

В кризисные времена поставщики часто начинают удешевлять сырье, что может привести к его изменению без изменения названия или артикула.

Если вы используете кофе с настоящим молоком, капучино будет отличного качества только с тем самым молоком от проверенного поставщика, так как оно адаптировано для получения идеальной пенки. Если персонал купит молоко в магазине, вкус кофе значительно ухудшится, что приведет к негативным отзывам.

На первый взгляд разницы между творогом или сметаной из магазина и теми, что поставляет поставщик, нет. Однако различия существуют. Например, термостабильность — это добавки в сметану и творог, которые помогают продуктам сохранять форму. Если взять продукты из магазина, сырники могут распасться, а из сочней вытечет творог.

Вкус имеет решающее значение для заведений с широкой целевой аудиторией — пекарен, кондитерских, фастфудов и стритфудов. Эти заведения ориентированы на клиентов, которые готовы покупать продукцию не менее двух раз в неделю на постоянной основе.

▎Почему стабильность важна?

1. Формирование ожиданий: Когда клиенты приходят в заведение, они ожидают получить тот же вкус и качество, с которыми они знакомы. Если ожидания не оправдываются, это создает разочарование.
2. Психология потребителя: Люди часто ассоциируют определенные вкусы с воспоминаниями и эмоциями. Например, если кто-то вырос на определенном фастфуде, он будет возвращаться туда не только за едой, но и за ностальгией.
3. Конкуренция: В условиях высокой конкуренции заведениям необходимо выделяться. Если одно заведение предлагает нестабильный вкус, клиенты могут легко перейти к конкурентам, которые предлагают более стабильный продукт.

▎Как поддерживать стабильность вкуса?

1. Строгие рецептуры: Необходимо следовать установленным рецептам и технологиям приготовления. Это поможет избежать изменений во вкусе из-за человеческого фактора.
2. Контроль качества сырья: Регулярная проверка поставляемых ингредиентов на соответствие стандартам качества поможет избежать неожиданных изменений во вкусе.
3. Обучение персонала: Важно обучать сотрудников правильному приготовлению блюд и обращению с ингредиентами, чтобы минимизировать ошибки.
4. Обратная связь от гостей: Регулярное получение отзывов поможет выявить изменения во вкусе и оперативно на них реагировать.

▎Заключение:

В конечном итоге, заведения, которые понимают важность стабильности вкуса и качества, имеют больше шансов на успех и долгосрочные отношения с клиентами. Атмосфера, безусловно, играет свою роль, но именно вкус остается основным фактором, который заставляет людей возвращаться снова и снова.