Выдержка напитков в бочках

Когда-то давно римляне позаимствовали у северных народов идею использования дубовой бочки для хранения и транспортировки продуктов, в том числе и вина. С тех пор в мире постепенно зародилось и стало развиваться искусство выдержки. В современном мире рано или поздно винокуры задумываются о выдержки своих напитков. Главным атрибутом данного технологического процесса являются дубовые бочки.

Но как же выбрать бочку, подготовить и какие условия соблюсти, чтобы получить благородный выдержанный дистиллят? С этими и другими вопросами разберемся в рамках данной статьи. Начнем, пожалуй, с основополагающего — состава и свойств дубовых бочек.

Состав и свойства дубовой бочки:

Материалом для изготовления бочек могут служить разные породы деревьев: дуб, кедр, каштан, красное дерево и др. Но именно дуб, благодаря своим уникальным свойствам, является наиболее распространенным и применяемым.

Древесина дуба обладает:

Материалом для изготовления бочек могут служить разные породы деревьев: дуб, кедр, каштан, красное дерево и др. Но именно дуб, благодаря своим уникальным свойствам, является наиболее распространенным и применяемым.

• низким содержанием смолистых веществ;
• повышенной плотностью;
• высокой прочностью.

Существует множество разновидностей дуба, но не каждый подходит для выдержки напитков. В производство идут в основном 3 вида:

1. Дуб скальный. Один из самых распространённых. Чаще всего встречается во Франции, Венгрии и на Кавказе.
   
   

   

2. Дуб белый. Его самым ярким представителем считается американский дуб. Из-за своего химического состава в большинстве применяется для выдержки виски.
   
   

   

3. Дуб черешчатый. Произрастает на западе Европы, больше всего в Испании и Португалии. Используется для выдержки вин.
   
   

   

Считается, что лучшими для выдержки крепких алкогольных напитков являются бочки из французского и американского дуба. Но время не стоит на месте и мастера древесного дела с каждой точки планеты стремятся делать бочки лучшего качества. За последнее время отлично себя зарекомендовали бочки, изготовленные из кавказского, белорусского и венгерского дуба. Для понимания значимости использования того или иного вида дуба в процессе выдержки напитков, необходимо иметь представление о химическом составе самого дерева.

1. Целлюлоза. Основной материал бочки, практически не участвует в формировании вкуса напитка.
2. Гемицеллюлоза. Состоит из остатков простых сахаров, которые разрушаются при обжиге. Придает сладость и карамельные тона при выдержке.
3. Лигнин. Вступает в реакцию со спиртом. При выдержке дает легкие ноты ванили и специй.
4. Дубильные и фенольные вещества. Формируют букет напитка. При выдержке дубильные и фенольные вещества окисляются и вносят тонкие ароматы в напиток. При большом содержании во вкусе готового продукта наблюдается ярко выраженный древесный вкус.
5. Смолистые вещества. Защищают структуру бочки и оказывают влияние на органолептику напитка. Придают древесный вкус и аромат. При большом количестве проявляются негативные тона в органолептике напитка.

Состав древесины будет зависеть от места произрастания и возраста используемого дерева. Например, американский дуб содержит: до 50% целлюлозы и около 32% лигнина. Тогда как его коллега французский дуб содержит: 40-45% целлюлозы и около 25% лигнина. Белорусские и кавказские дубы: около 50% целлюлозы и 12-20 лигнина.

Состав древесины будет зависеть от места произрастания и возраста используемого дерева. Например, американский дуб содержит: до 50% целлюлозы и около 32% лигнина. Тогда как его коллега французский дуб содержит: 40-45% целлюлозы и около 25% лигнина. Белорусские и кавказские дубы: около 50% целлюлозы и 12-20 лигнина.

Процессы, происходящие при выдержке в бочке:

После того, как молодой дистиллят попадает в бочку, его состав начинает стремительно изменяться. Происходят физические и химические процессы.

Физические изменения:

1. Усушка или уменьшение объема. Через поры древесины происходит испарение спиртов. Скорость их испарения будет зависеть от:



          ✔️ свойств древесины;

          ✔️ поверхности испарения;

          ✔️ внешних условий (температура и влажность).

2. Понижение крепости. Не трудно догадаться, что при испарениях происходит изменение крепости напитка. В среднем потеря спирта в год составляет от 0.7 до 5.5% об. Испарение в основном будет зависеть от свойств бочек, но также важным фактором является и влажность окружающей среды. Физические законы диффузии рассказывают о процессе переноса материи или энергии из области с высокой концентрацией компонентов в область с низкой концентрацией. Согласно этим законам, в очень влажных помещениях спирт испаряется гораздо быстрее, чем вода. Следовательно, крепость понижается более значительно, чем в сухих помещениях. Уменьшение спиртуозности напитка в бочке прямо пропорционально степени влажности. Поэтому, чем выше влажность в помещении, тем сильнее происходит испарение спирта через поры бочки.
3. Экстракция. Спирт, как хороший растворитель, вытягивает из бочки различные соединения.
4. Поглощение. Древесина в силу своей капиллярности пропитывается напитком, который в ней находится.

Далее они претерпевают химические изменения и зарождают вкус выдержанного напитка.

Химические изменения:

1. Окисление. Благодаря порам бочки, кислород активно контактирует с химическими соединениями дистиллята. При этом образуются новые соединения, улучшающие профиль напитка. Например, ацеталь и уксусно-этиловый эфир.
2. Сложные реакции образования веществ под воздействием температуры и кислорода. В результате всех сложных превращений в процессе выдержки, заливаемый в бочку прозрачный продукт приобретает цвет, вкус и аромат благородного напитка.

Предварительным этапом выдержки напитка является выбор той самой бочки. Правильно подобранная бочка конечно не гарантирует винокуру 100 % залог успеха, но весомый шаг к созданию качественного благородного напитка будет точно совершен. Перейдем непосредственно к выбору. 

Для структурированности и ясности обозначим шаги к выбору бочки пунктами:

1. Определение типа дуба. Об этом мы говорили чуть выше.
2. Обжиг бочки. Бочки малых объемов частенько не обжигают, такие бочки подходят для созревания вин. Для выдержки крепких напитков нужен средний или сильный обжиг. Эта процедура подготавливает дерево к контакту с жидкостью. Обжиг бывает разной степени интенсивности. Это зависит от того, напитки какой крепости будут выдерживаться в емкости.
3. Наличие запорной арматуры. Желательно, чтобы на бочке был кран для удобства слива содержимого. Материал крана должен быть изготовлен из нержавеющей стали или дуба. Любой другой материал не пригоден для долгого контакта с дистиллятом и внесет отрицательные штрихи в органолептику.
4. Вощение бочки. Бочка обязательно должна быть вощеной, т.е. обработана воском. Данный этап производства бочек защищает ее от рассыхания, внешних факторов и продлевает срок службы. При этом вощение не препятствует газообмену при выдержке.

✔️ Слабый обжиг. Он наделяет алкоголь цветочными и фруктовыми оттенками. Также для такого обжига свойственен легкий вкус ванили. Его применяют для выдержки белого вина.

✔️ Средний обжиг. Ванильный аромат становится сильнее, появляются кокосовые и миндальные нотки. Также может возникнуть запах карамели. Такие бочки используются для выдержки красных вин, бренди, кальвадоса.

✔️ Сильный обжиг. Наполняет напитки полноценным вкусом, дает шоколадный и копченый аромат, придает вкус какао. Сильный обжиг проводят для тех бочек, в которых будет выдерживаться крепкий алкоголь – бурбон, виски, коньяк.

Французские технологии предусматривают обжиг на протяжении различных периодов времени, которые зависят от меры обжига. К примеру, легкая степень требует всего 15 минут, а сильная – до 2 часов. В зависимости от этого будут различаться и вкусовые качества, которыми дерево сможет наделить жидкость.

Если вы когда-нибудь задумывались, что наполняет напитки конкретными ароматами, теперь вы знаете ответ. Если бочку готовят под виски, бочку, возможно, придется даже обуглить. Само собой, речь идет о внутренней поверхности. Когда дерево начинает обугливаться, самые резкие и неприятные вещества отфильтровываются и сгорают, оставляя место менее насыщенным. Также обжиг влияет и на цвет, делая его более темным. Впрочем, для крепких напитков можно использовать и среднюю степень обжига. В таком случае дерево будет иметь темный коричневый цвет.

Влияние обжига на вкусовые качества:

В общем, обжиг бочек проводится для коррекции готовой продукции, которая получится в результате выдержки. Данная процедура позволяет решить сразу несколько задач:

• устраняет лишние привкусы;
• способствует появлению сахаров, несущих необходимые оттенки;
• дает возможность насытить напиток цветом.

Ну и конечно же важным фактором выдержки будет человек. Ведь именно он определяет время выдержки, имеет идею получаемого напитка и создает и контролирует все условия выдержки.

Приходи на бесплатное пробное занятие в школу барменов!

• 1 час с преподавателем на интересующую тебя тему
• Угостим свежеприготовленным кофе, чаем или коктейлем
• Подарим печенье с предсказаниями
• Проведём экскурсию