Обжарка кофейного зерна

Вы, наверняка, слышали легенду о происхождении кофейного зерна. Пастух Калдим, увидел как его козы поедали некие красные плоды, и после этого могли не спать ночами. Ему тоже захотелось испытать этот эффект неимоверной бодрости, поэтому он заварил ягоды с помощью обычной кипяченой воды. Сработало как надо и Калдим, будучи, неглупым малым, отправился к монахам, что б начать продвижение волшебного продукта. Монахам идея пришлась не по вкусу, они бросили ягоды в костер, а после испугались, начали топтать их ногами и заливать водой. По легенде именно так первый раз додумались до процесса заваривания кофе. И именно это мы можем считать как первое упоминание обжарки.

На деле легенды остаются легендами, а мы разберемся как оно все было на самом деле…

Кто придумал обжаривать кофейное зерно?

Изначально весь процесс обжарки кофейного зерна был ручным. Первые официальные упоминания  тянутся аж из 16 века Османской Империи. На тот момент кофейные зерна держали над открытым огнем или углями в округлых сковородах с длинной ручкой. Способ не самый технологичный и удобный, зато практичный.

Чуть позже весь процесс обжарки кофейного зерна поставили на промышленный уровень. В 1650 году в Каире было изобретено устройство, которое позволяло обжаривать большие порции – цилиндрический ростер. Он представлял из себя коническую бочку, которую крутили над горячими углями для равномерной прожарки.

В 1864 году Джебс Берне изобрел новое устройство, которое упрощало процесс обжарки зерна. Его ростер мог самостоятельно перемешивать кофе внутри. А в 20 веке, после изобретения газовых источников  тепла, стало возможным сократить процесс обжарки до 18 минут.

В 1930 годах начали применять внутренний обдув. Теперь процесс нагрева происходил не только снаружи - горячий воздух начал поступать и внутри ростера, что позволяло более качественно и равномерно прогревать зерно.

Зачем вообще нужна обжарка?

Изначально, кофейные зерна – это семена кофейной ягоды. В любой кофейной ягоде две полноценных семечки, каждая из которых вырастет в дерево. Зерна извлекают, обрабатывают и получают так называемую зеленку. Зеленые зерна не имеют специфического кофейного запаха и тем более вкуса, плюс они содержат в себе большое количество влаги, поэтому сломать их или перемолоть будет довольно трудно. Процесс обжарки заставляет кофейное зерно меняться на молекулярном уровне. Из кофейного зерна:

• выходит влага 
• выделяется кофеин и кафеоль 
• происходит процесс карамелизации 
• в несколько раз уменьшается плотность
• увеличивается размер самого зерна 
• и тд.

По сути задача обжарки – придать кофейным зернам вполне конкретные параметры для правильного раскрытия вкусо-ароматических веществ при дальнейшем заваривании. 

Какие бывают степени обжарки?

На самом деле четкой классификации обжарки нет. Условно мы делим обжарку на светлую, среднюю и темную, но это довольно большой разброс, поэтому обжарщики и бренды нередко придумывают себе собственные шкалы и градации: эксклюзивная, особая, эксцельсио, 1-2-3-4-5, по-венски и тд.

Не стоит забывать, что каждый сорт кофе уникален и требует индивидуального подхода. Различные зерна по-разному реагируют на процесс обжарки, требуя разную температуру и продолжительность циклов. Поэтому даже пытаясь обжарить разный кофе по одним и тем же принципам мы, скорее всего, получим совершенно разный результат.

В общих чертах соотношение обжарок будет выглядеть примерно так:

1. Коричная, Светлая, слабая;

2. Американская, Городская, Средняя;

3. Полная городская, Венская, Средне-тёмная;

4. Итальянская, Тёмная, особая

5. Французская, Испанская, Очень тёмная, сильная, эксклюзивная

Как происходит обжарка?

Для обжарки в промышленных масштабах используют специальные аппараты – ростеры. Ростер – это большая печь, где с помощью горячего воздуха прогревают зерно, которое постоянно перемешивают. Сам процесс обжарки делят на несколько этапов:

 Итак, Первый этап - это светлая обжарка. Цвет светло-коричневый, поверхность кофейного зерна сухая. По вкусу, легкая насыщенность, ярко-выраженная кислинка.

 Второй этап - это средняя обжарка. Цвет насыщенный светло-коричневый цвет. Сухая поверхность. По вкусу Легкие сладко-горькие нотки. Легкая кислинка, более насыщенный вкус.

 Третий этап - это темная обжарка. Цвет темно-коричневый, маслянистая поверхность зерна. Выраженный сладко-горький вкус, минимальная кислинка.

 И последний этап - это приготовление. Это самая важная часть цепочки — весь кофе производят ради потребителя. Конечным звеном этой цепочки является чашка кофе, которую приготовят в кофейне или которую мы заварим дома. Подобранный способ и рецепт приготовления кофе могут либо раскрыть вкусовой потенциал зерна, либо нет. Это зависит от навыков бариста, домашнего кофевара и от наших с вами.

Чем будут отличаться обжарки помимо цвета зерна?

В процессе обжарки, влага выходит из кофейного зерна, зерно начинает расширяться в размере. Как только вся влага полностью испарится произойдет такое событие, которое принято называть – первый крэк, звук похожий на щелчок. Из зерна начинает вырабатываться кафеоль – тот самый специфический кофейный запах, к которому мы все привыкли. Также начинают выделяться эфирные масла и сахара, происходит процесс карамелизации, что окрашивает зеленые зерна в насыщенные коричневые цвета. Более светлая обжарка всегда имеет более кислотный вкус, темная обжарка более концентрирована.

Помимо прочего в процессе обжарки зерно становится менее кофеино-насыщенным. Что значит, чем темнее зерно, тем меньше бодрящих свойств оно в себе несет.

Зачем нужна обжарка?

Для разных способов заваривания будет использоваться разная обжарка. Тут бывает ряд своих исключений, например турка, но в целом можно выделить некоторую закономерность: чем дольше мы планируем заваривать кофейное зерно, тем более светлую обжарку, скорее всего, будем брать. Дело в том, что темная обжарка, имеющая яркие вкусо-ароматические свойства, за долгое время успеет выделить СЛИШКОМ много вкуса, сделав кофе переэкстрагированным, если простым языком – перенасыщенным. Для эспрессо же, где контакт с водой быстрый, наоборот будут подбирать темную обжарку, чтоб вода успела забрать необходимое количество вкуса из зерна.

Обжарка дома

Обжарка дома тоже вполне возможна! Конечно, это не промышленные масштабы и сама обжарка будет не столь равномерна, но в качестве эксперимента, почему б нет?

Для обжарки можно будет использовать обычную сковороду или аэрогриль. Происходит домашняя обжарка при температуре 230-260 градусов, сам процесс займет у вас +- 15 минут. Для наиболее равномерного процесса необходимо будет постоянно перемешивать зерна. Не забудьте, что сразу после необходимо охладить кофе, поскольку из-за накопленного в зерне тепла они будут продолжать обжариваться.