Дюббель и двойная закладка солода. Миф

Хочу поговорить с вами об очень популярном заблуждении, укоренившемся в головах многих любителей пива, а именно о том, что такое дюббель, трипель и квадрюпель с исторической точки зрения.

Ставлю сотку, когда вы приедете в ваш любимый бельгийский паб, либо в крафтовый пивной бар и спросите у местного плотного бонвивана-бармена что же такое дюббель, то его ответ будет лаконичен и логичен. А звучать он будет просто “Это пиво с двойной закладкой солода”. На вопрос, что такое трипель и квадрюпель ответом будет продолжение аналогии с закладкой солода. Тоесть при варке такого пива используется в два, три и четыре раза больше солода, чем для обычного пива. Информация покажется логичной, интерес будет удовлетворен и скорее всего эту благую весть вы и сами разнесете среди своих друзей любителей пенных усов. Так же, можно услышать историю про крестики, коими монахи пивовары помечали бочки и количество крестиков говорило им о крепости хмельного содержимого. Крестики и монастыри органично смотрятся вместе и дополнительных вопросов не вызывают.

Стоит ли говорить, что эти две теории столь широко распространены среди работников бара, что инакомыслящих людей просто нет. И даже в описании в меню весьма солидных пивных заведений эти истины нередко прописаны, чтобы упредить вопросы и просвящать.

В свою бытность работником бельгийских заведений я считал так же и был счастлив и спокоен. Но горе от ума и по ходу повышения своей пивной квалификации и закалки печени пенным в голове, появился вопрос почему же тогда плотность пива больше не в два и три раза? Зависимость же прямая! Да и если представить, что при варке заложить солода в 4 раза больше, чем в обычное пиво, то в голове сразу возникает образ не напитка, а скорее гарной такой каши, которая требует не изящного бельгийского кубка, а скорее тарелки и ложки. Вопросы множились, теория дала трещину, эффект Даннинга - Крюггера проявил себя во всей красе.

И спустя более чем 300 опробованных бельгийских сортов и десятки проведенных тренингов о пивной культуре ответ был найден. Так вот, скуфы Голландии и Бельгии 19го века помимо обычного пива имели доступ к более крепким и плотным версиям некоторых своих любимых стилей и называли их dubbel, тоесть двойной. Да, речь идёт о плотности, но не двойной, как может показаться. Это пиво было просто крепче и плотнее своих ординарных версий. Случилось это в силу весьма специфического процесса затирания того времени.

Если что затирание – это замешивание солода и воды, чтобы достать оттуда питательные вещества для последующего брожения, а не попытка навязать свое мнение.

В то время затирание делалось вручную и занимало очень много времени. В чан засыпалось зерно, заливалась вода и с помощью специального, установленного весла все это дело долгое время вымешивалось. Далее полученную жидкость (сусло) сливали и наливали новую воду в уже отмешанное зерно. Эта процедура повторялась до 5-ти раз и с каждым разом получали все менее насыщенное сусло, которое потом объединялось и из него варилось пиво. Стоит добавить, что в то время система налогообложения была весьма странная и налогом облагался не объем готового пива, а размер ёмкостей для затирания. Естественно, пивовары с хитрым прищуром убрали подальше большие ёмкости для затирания и поставили вместо них кучу маленьких. Иногда, первые две порции ещё насыщенного сусла откладывались и из них варили пиво. Именно такое пиво и называлось дюббель.

Некоторые пивные знатоки в этот момент скажут, что я, видимо, всадил квадрюпеля перед написанием статьи, ведь всем известно, что дюббель придумали в траппистском монастыре Вестмалле. Почти так, возникло такое пиво не в стенах монастыря, но именно в нем было сварено самое удачное, на этикетку нанесено сакральное dubbel и именно версия Вестмалле смогла влюбить в себя массы и закрепить рамки стиля. После этого, потребитель того времени видя слово дюббель на бутылке мог заранее представить, что будет внутри.

Что же про трипель и квадрюпель? Монастырь Вестмалле на месте не стоял и в середине двадцатого века модернизировал свое производство, что позволило им варить ещё более крепкие сорта пива. Стоит добавить, что монахи трапписты этого монастыря отличались весьма щепетильным подходом к делу, чем вызывали неправедный гнев своих поставщиком ингредиентов, так как нередко партии из за ненадлежащего качества разворачивались восвояси. Этот монастырь был первым, который компьютеризировал свою линию розлива. Возможно, вы задаетесь вопросом, как монахи пришли к тому, чтобы в монастырь затащить компьютер, ведь даже в 21 веке некоторые пожилые люди обвиняют компуктеры проклятые причиной многих зол. Достаточно просто, любую свою деятельность они делали во имя бога и рассудили, что если пиво от компьютеризации производства станет лучше, то и дело сделано богоугодное. И вот, стремление к лучшему, позволило сварить исключительный, более крепкий сорт пива. Он был крепче, ароматнее и светлый и чтобы донести эти факты до потребителя его назвали трипель. Далее, в Голландском монастыре Кёнигсховен был сварен ещё более крепкий и плотный сорт и он был назван квадрюпель. И эти сорта этих монастырей оказались любимы многими и закрепили рамки стиля. Как мы видим, никакой кратности закладки солода нет, а есть задача донести до потребителя идею новых, одних из самых значимых пивных стилей во всем мире.

Вот мы и разобрались в весьма щекотливом и интересном вопросе. В описание меню это все, конечно, не влезет, но надеюсь, что в среде любителей этих легендарных стилей эта история распространится так же, как и любовь к бокалу хорошего пива.

Автор статьи: Крет Денис – преподаватель барного и пивного направления Liga Univer.