Классификация саке
Напишите нам
Крупнейший многопрофильный учебный центр профессий HoReCa, 250 м². Основан в 2011 году.
+7 (995) 222-45-80
Звоните, мы работаем с 11:00 до 20:00 (пн-пт)

Классификация саке

07.09.2023

   Саке. Это слово ассоциируется со страной восходящего Солнца и теплым алкоголем. Порой вызывает внутри желание сказать: «Так это ж рисовая водка!». Но что вообще истина и так ли прост этот напиток? Давайте разберемся.

sake

Во-первых, этот алкогольный напиток реально из риса. 

Во-вторых, он производится в Японии. 

На этом все простое заканчивается. Саке производят методом брожения, поэтому назвать его водкой нельзя. Да и крепость получаемого продукта в среднем 15%. А еще для сбраживания риса японцы используют особую разновидность плесени – Кодзи. Он помогает расщепить крахмал риса на сахара, которые потом поедают дрожжи во время брожения. Вот от того как проходил процесс ферментации, как сильно шлифовался рис, выдерживался ли саке в древесине или нет, саке имеет сложную классификацию.

Плесень Кодзи
Плесень Кодзи
Прежде всего саке делиться по способу производства:

  1. Традиционный. Используются традиционные технологии производства. Самый массовый продукт, который производится на заводах.
  2. Авторский. Для него используют особые новаторские решения в производстве. Продукт эксклюзивный, порой очень отличающийся от традиционного саке. Производится малыми производителями.

Также саке различается по степени шлифовки риса и фильтрации продукта. От этого он бывает столовым и премиальным:

  1. Дайгиндзё. Самое премиальное саке, дайгиндзё, отличается душистым букетом и элегантным чистым вкусом. Для его изготовления должен использоваться рис, отшлифованный не менее, чем на 50%. Дайгиндзё варится медленно при низкой температуре. Обычно производится с использованием ароматных штаммов дрожжей и специального риса для варки, известного как сакамаи. Лучше всего употреблять слегка охлажденным, комнатной температуры или слегка подогретым.
  2. Гиндзё. Это саке премиум-класса. Ароматное и свежее, саке гиндзё должно быть изготовлено из риса, отшлифованного не менее, чем на 60%. Гиндзё варится медленно при низкой температуре и обычно производится с использованием ароматных дрожжей и специального риса для варки, известного как сакамаи. Лучше всего употреблять слегка охлажденным, комнатной температуры или слегка подогретым.
  3. Дзюнмай. Дзюнмай переводится как «чистый рис». Соответственно, для приготовления этого саке использовались только рис, кодзи и вода. Рис, используемый для этого саке, обычно шлифуется до минимальной степени – 70-75%. Это саке универсально и может употребляться при различных температурах: от хорошо охлажденного до прогретого.
  4. Хондзёдзо. Это саке уровня базовый премиум. В него на стадии мороми (сусло главного брожения) добавляется небольшое количество пивоваренного спирта для корректировки и усиления вкуса. Рис для этого саке должен быть отшлифован не менее чем на 70%. Для хондзёдзо токубэцу (с яп. - специальный/особенный) рис должен быть отшлифован до 60% или саке должно быть произведено специальным методом. Сам термин «хондзёдзо» был придуман именно для того, чтобы отличить саке премиального класса (в которое спирт добавляют для вкуса) от обычного (в которое спирт добавляют для увеличения объема).
  5. Футсу-сю. Это самый популярный класс саке в Японии. Футcу-сю называют «столовым саке». Оно не имеет конкретного рецепта, но не может содержать более 50% добавленного спирта и других ингредиентов, утвержденных законом. Это саке универсально и может употребляться при различных температурах: от охлажденного до прогретого.
  6. Гэнсю. Гэнсю («неразбавленное саке») – это свежее саке, которое получается после завершения процессов ферментации и фильтрации. Обычно с содержанием алкоголя 17-19% и обладает сильным ароматом. Это саке лучше всего подавать просто охлажденным или со льдом.
  7. Косю. Косю («выдержанное саке») выдерживается в контролируемых условиях, в результате чего получается зрелое саке обычно янтарного цвета с богатым, сложным букетом, напоминающим китайское вино Шаосин.
  8. Намачодзо. Намачодзо («свежее хранение») производится путем кратковременной выдержки в непастеризованном состоянии при низких температурах. Затем пастеризуется только один раз непосредственно перед розливом. Это свежее, «хрустящее» саке, которое лучше всего пить просто охлажденным или со льдом.
  9. Намадзаке. В отличие от большинства саке, намадзаке («разливное саке») не подвергается процессу пастеризации и проходит микрофильтрацию непосредственно перед розливом. Молодое и яркое, это саке обладает «свежестью» и не похоже ни на какое другое. Его лучше всего пить охлажденным или со льдом.
  10. Нигори. Это саке грубой фильтрации, содержащее мелкие частицы риса и обладающее приятным сладковатым вкусом. Будучи молочного цвета, нигори напоминает саке многовековой давности (до того, как процесс фильтрации был доведен до совершенства). Обычно с низким содержанием алкоголя, саке нигори является освежающим аперитивом и лучше всего подается охлажденным.
  11. Тару. Тару саке («саке из бочки») – это саке, которое хранилось в деревянных бочках (тару), за счёт чего приобрело свежий аромат дерева. Саке, хранившееся в таких бочках, приобретает свежий, зеленый, похожий на лес аромат. Тару подается при комнатной температуре или охлажденным, что позволяет насладиться им в полной мере.

Аудитория барменов в Лига Универ
Аудитория барменов в Лига Универ


Приходи на бесплатное пробное занятие

Выбирай любой из 62 курсов

  • 1 час с преподавателем на интересующую тебя тему
  • Угостим свежеприготовленным кофе, чаем или коктейлем
  • Подарим печенье с предсказаниями
  • Проведём экскурсию

ШКОЛА БАРМЕНОВ (кликабельно)


К списку статей

Также читают

Все статьи
ВАША ЗАЯВКА
ОТПРАВЛЕНА!
Наверх