Безалкогольный алкоголь

В наше время, особенно за рубежом, можно встретить не только пиво и вино, но и джин, вермуты, разные дистилляты и даже водку, которые по вкусу, аромату и свойствам максимально приближены к алкогольным, но практически не содержат спирта. Их делают как большие производители в промышленных масштабах, так и в лабораториях камерных баров. Как это возможно?

Существует два способа создать безалкогольный напиток, максимально приближенный по характеристикам к алкогольному:

Первый – это взять готовый алкогольный напиток и удалить из него спирты. Делают это с помощью ротационного испарителя, отделяя спирты от всего остального. В итоге получается жидкость, сохранившая большинство ароматических и вкусовых характеристик, но практически без алкоголя. Полностью удалить его почти невозможно, обычно остается около 0,5 % оборотов.

Кроме того, мы получаем не готовый напиток, а концентрированный, так как в процессе теряем процент жидкости, равный содержанию спирта в напитке. Например, если в джине 47 % спирта, то объем напитка после его удаления сократится на эти 47 %. Поэтому обычно концентрат разбавляют водой в конце, чтобы вернуть баланс вкуса.

Этот способ довольно дорогой, потому что используются готовые дорогостоящие алкогольные напитки, где учтены в том числе все акцизы и прочие расходы производителя. При этом он относительно прост в реализации, потому популярен в барменском сообществе. Дома это сделать невозможно –если у вас, конечно, нет своей лаборатории.

Альтернативный путь – приготовление гидролатов, иными словами –ароматизированной воды. Для этого берут чистую дистиллированную воду и все ингредиенты, которые нужны для приготовления напитка, в основном растительные (мы называем их «ботаникалы», по аналогии с английским словом botanicals). Воду настаивают на них, а затем перегоняют с помощью испарителя, чтобы получить более концентрированный вкус. Например, для джина нужен как минимум можжевельник.

В теории этот способ дешевле ввиду более низкой стоимости ингредиентов. Но для него необходимо более дорогое оборудование, поэтому выгодно это только в случае большого объема производства. Плюс уже в марте начались трудности с поставками ингредиентов для приготовления гидролатов.

По этим причинам в лабораториях баров сейчас в основном получают безалкогольные дистилляты путем удаления алкоголя, а большие западные производители делают гидролаты.

Но это если мы говорим о «крепких» напитках.
При производстве вина, пива и сидра используют следующие технологии:

• Первый – пастеризация, тепловая обработка при температуре 80°C. При этом вкусовые и ароматические качества сильно страдают.
  
  

  

  
  
• Второй – вакуумная дистилляция, или метод Карла Юнга. Вино при этом нагревают только до 28°С.
  
  

  

  
  
• Третий – обратный осмос, или извлечение молекул спирта при помощи многочисленных мембран при низкой температуре.
  
  

  

  
  

❗️Вакуумная дистилляция и метод обратного осмоса – наиболее деликатные и одновременно дорогостоящие способы извлечения спирта. Зато позволяют максимально сохранить ароматические и вкусовые качества вина.

Так же для производства сидра и пива используют метод прерывания брожения – это остановка брожения сусла. Далее жидкость газируют, пастеризуют и фильтруют. Итог – пиво без алкоголя, отличающееся сладковатым вкусом, отдающим суслом.

При этом в российских магазинах пока не найти бутилированных «бывших крепких» напитков без содержания спирта – джина, вермутов и других, хотя у некоторых производителей были планы начать импорт и розничную дистрибуцию. Есть компании, которые уже завезли такие напитки в Россию, но пока что основной канал сбыта – это бары и рестораны, в которых есть спрос на это.

Цены на напитки без алкоголя действительно удивляют – и в России, и за рубежом их цена сопоставима с алкогольными, несмотря на то, что на них не распространяются акцизы и пошлины, которые обычно платят производители алкогольных напитков. Выше мы уже дали этому объяснение: их производят посредством удаления алкоголя из готового алкогольного напитка, а это дополнительное оборудование и часы производства. Отсюда и сопоставимая цена.

И хоть тренд для России весьма загадочный, на зарубежном рынке уже можно встретить безалкогольные водки, джины, виски, ромы, текилы, аперетивы, биттеры, а это уже тянет на полноценную полку в домашнем безалкогольном баре, что раздвинет границы экспериментов, да еще и без последствий на утро.